生ハムはカットするわけでもなく、熟成の度合いを専門の職人が香りだけで判別しています。
香りをかぐ場所は決まっていて、特に血管があるところに“カラ”と呼ばれる牛の骨を削ったものを使います。
この骨が香りが良く分かるみたいです。
香りにもさまざまなものがあり、40種類の香りがあります。
この中でも一番難しい物は、塩加減です。塩加減は香りではわからないので、他の香りで判別しています。
この判別できる人は１工場に１人だけいて、その方が必ず検査して出荷しています。
その判別できるには１０年以上のキャリアが必要なのです。